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极彩娱乐如何注册-麻辣香锅店开业8天就能盈亏平衡,他用这四招降本增效

admin 2019-10-03 160人围观 ,发现0个评论

2019年,食材成本暴涨、人力、房租成本不断攀升,餐饮经营成本升高,餐饮保命线缩短。种种迹象表明,餐饮开始迈入低利润的成熟期。

行业成熟的最大特征之一,就是结束暴利,回归常利,走向规范化。

在头部品牌纷纷通过强化供应链、数字化转型、打造智慧餐厅等降低成本、自我迭代的时候,吴楠也在尝试为品牌找到合适的降本增效之道。

创立青渝蓝之麻辣香锅两年以来,他也做到了:开业8天即到盈亏平衡线,每年节约至少24万人力成本,食材价格相对稳定,节省70%开店成本。

目前,青渝蓝之麻辣香锅开了80多家店,成活率超过80%。

1 降本增效

餐饮的“三高一低”问题由来已久,随着竞争加剧,“杂牌军”将被“正规军”淘汰,未来餐饮将会是“职业选手”的时代。青渝蓝之麻辣香锅对此早有准备。

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  • 从源头找食材,应对成本上升

打开青渝蓝之麻辣香锅联合创始人吴楠的朋友圈,就会发现他不是在找食材,就是在去找食材的路上。

他和创始团队每年会拿出累计两个月时间,全国自驾开车三万公里找食材;他也曾饿着肚子驱车900公里,就为了找一款食材的“根”。从“根”上找,是为了下半年食材持续涨价的时候能有更好的选择。

考察食材“专用车”

对于找食材,吴楠有很多方法论,比如到原产地,寻找最为优质且价格合理的食材;选择排名更靠前的供应商也是一个简单方法,通过大批量的进货,长期的合作,会获得更加稳定的价格……

当然最重要的是,创始人要亲自把控,亲力亲为,从而了解食材生产中的关键环节,避免踩坑。

由此带来的效果也很显著:过去这一年,在外部成本压力越来越大的大环境下,青渝蓝之累计为全国门店进行了多达4次的原材料及物料降价。

  • 砍掉厨师,一年节约 24万人力成本

人员工资上涨、用工难,传统的制约餐饮行业发展的因素,带动了餐饮从“手工业”到“工业化”的转型。

吴楠认为,提高人效,关键在于提高效率:效率越高,用工越少,人力成本越低,毛利越高。

麻辣香锅产品完全可以实现炒菜机炒制,为了干掉厨师,团队与德国厨具设备公司合作研发了智能炒菜机,现在已更新到2.0版本。

机器简单到吴楠8岁的女儿也可以操作,培训10分钟就能上岗,且1个人可以同时操作4台炒菜机,人效提升到 100 单/天/人(单人一天可出 100 单),每个月可以多赚19400元。

以日均100单为例,普通麻辣香锅店至少需要4人操作,2.0版本的青渝蓝之麻辣香锅可1人独立操作,节约3人含厨师工资每月2万,每年可节约24万,高单量的门店人员成本节约更多。

除此之外,稳定的人员,能够保证服务质量和降低人员流动带来的成本。

在管理方面,以奖励为主,店长有比较大的自主权,赚钱了店长能拿到极彩娱乐如何注册-麻辣香锅店开业8天就能盈亏平衡,他用这四招降本增效门店10%的净利。员工没有KPI,不用担心被罚钱,每个月还有住宿补贴。吴楠认为,员工工作最重要的目的是赚钱,只要钱到位,就能保证工作积极性。

青渝蓝之员工忠诚度普遍比较高,店里都是老员工。

  • 进驻共享厨房,优化动线,提升坪效

借助共享厨房,青渝蓝之麻辣香锅实现了房租成本的压缩和开店时间的大大缩短。

青渝蓝之麻辣香锅第一家店就开在熊猫星厨的共享厨房内,所有店面5天就开业上线,最快10天爆单,1个月达到稳定盈利。

厨房动线也经过重新设计,后厨的每一个空间都被吴楠充分利用,小到洗手池、置物架,大到传送窗口、操作台,尺寸都是定制的。而且后厨整体动线是统一向右45度递送,最后绕成一个圈。

整个流程设计也分为单发和并发两种,单量比较少的时候,一个人操作,5分钟就可以出一单;单量较多的时候,可以四个人同时操作,1分钟出一单,也可以六个人同时操作,30秒出一单。

经过综合调整后,坪效大大提升。

2 回归产品

2019年,在餐饮圈里,“回归产品”屡被提及。无论行业怎么变化,餐饮的基础始终是产品。

青渝蓝之麻辣香锅在推出市场之时,就通过使用优质食材、为产品增加香味、改善保温功能等产品亮点赢得了高口碑,同时团队也一直在优化产品。开车在全国各地品尝竞品,看到好食材直接炒制测试。

  • 增加口味,完善产品线,提升客单和复购

近期,青渝蓝之麻辣香锅进行了产极彩娱乐如何注册-麻辣香锅店开业8天就能盈亏平衡,他用这四招降本增效品升级,推出了新口味:免辣和酸甜口味。

免辣口味可以将用户群体扩大到老人和孩子,并且让不能吃辣的顾客的回购率及新客量大幅上涨,从而带来单量的提升。酸甜口味为用户提供了更加丰富的选择和新鲜的体验。

目前口味多达6种:免辣、酱香、微辣、中辣、重辣、酸甜,充分覆盖不同受众人群的需求。

主食增加了乌冬面与年糕片,在极彩娱乐如何注册-麻辣香锅店开业8天就能盈亏平衡,他用这四招降本增效测试售卖期间销量很高,一度断货。

得益于强大的供应链管理能力,青渝蓝之推出了高端丸子系列,提升了整体丸类的品质,与供应链公司的深度合作和集采带来的成本优势,成为品牌的一道壁垒,狙击想要跟进的竞品。

总结

2019年,餐饮将迎来新一轮的洗牌期,想要比竞品活得好,就要走正规化、规模化的极彩娱乐如何注册-麻辣香锅店开业8天就能盈亏平衡,他用这四招降本增效路线。

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